Les aliments ultra-transformés sont-ils moins satiétogènes que les aliments peu transformés, et cela tient-il à une texture les rendant plus rapides à ingérer ? Un nouvel essai randomisé apporte des éléments d’éclairage… et de nouvelles questions !
Alors que les aliments ultra-transformés (AUT) sont suspectés de favoriser la surconsommation énergétique (voir notre précédent article sur le sujet), les chercheurs tentent d’identifier les mécanismes susceptibles d’expliquer un tel effet. Dans de nouveaux travaux, une équipe de Singapour a voulu éprouver le pouvoir satiétogène des AUT par rapport à des aliments peu ou pas transformés, et tester dans quelle mesure celui-ci est lié à la texture des aliments. Pour cela, ils ont réalisé un essai randomisé contrôlé en cross-over, selon le protocole suivant : 43 hommes (21 à 47 ans, IMC normal) étaient invités à 4 reprises à venir consommer un déjeuner au laboratoire. Ce repas présentait à chaque fois le même poids et le même apport calorique, mais variait par la texture et le degré de transformation1 des aliments proposés (dans un ordre aléatoire) :
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Repas à base d’aliments peu transformés à texture molle
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Repas à base d’aliments peu transformés à texture ferme
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Repas à base d’aliments ultra-transformés à texture molle
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Repas à base d’aliments ultra-transformés à texture ferme
Les sujets devaient consommer l’intégralité du repas servi. Ils complétaient ensuite des questionnaires renseignant sur leur état de satiété au cours des 2 heures suivant le repas. Un en-cas sucré (petits gâteaux fourrés au beurre de cacahuète) leur était ensuite proposé à volonté.
Texture, rythme d’ingestion ou degré de transformation ?
Comme attendu et déjà pointé dans de précédents travaux (voir notre précédente brève), les repas composés d’aliments de texture molle étaient consommés à un rythme bien plus rapide que les repas composés d’aliments fermes, à la fois pour les repas peu et ultra-transformés. La texture des aliments pourrait ainsi jouer davantage que le degré de transformation sur le rythme d’ingestion.
Par ailleurs, c’est le repas composé d’aliments ultra-transformés de texture ferme qui produisait la satiété la plus forte (aire sous la courbe de la satiété mesurée au cours des 120 minutes suivant le repas). C’est aussi après ce repas que les sujets consommaient le moins de gâteaux proposés en collation. Ces résultats ne corroborent pas un moindre effet satiétogène des aliments ultra-transformés par rapport aux aliments peu transformés quand ceux-ci sont consommés de façon isocalorique.
Quant à l’hypothèse selon laquelle une texture plus ferme pourrait augmenter la satiété en ralentissant la vitesse d’ingestion, elle reste en suspens (les effets observés avec les aliments fermes ultra-transformés n’étant pas retrouvés pour les repas composés d’aliments fermes non transformés). Des différences d’appréciation des repas, de taille perçue, et de teneurs en macronutriments – malgré les efforts des chercheurs pour les limiter – pourraient aussi avoir influencé la satiété.
Source : Teo PS, Lim AJ, Goh AT, Janani R, McCrickerd K, Forde CG. Impact of food texture and degree of food processing on post-meal satiety and later snack intake. Appetite 225:108604. https://doi.org/10.1016/j.appet.2026.108604.
1 selon la classification NOVA