La consommation de viande transformée, contrairement à celle de viande rouge non transformée et de volaille, serait associée aux maladies cardiovasculaires et à la mortalité (totale, cardiovasculaire et par cancer), d’après la vaste étude internationale PURE.
Les études épidémiologiques s’accordent pour associer la consommation de viande transformée au risque cardiovasculaire. Cependant, les résultats concernant la viande rouge non transformée divergent. C’est pourquoi des chercheurs ont réexaminé ces relations en distinguant viande transformée et non transformée au sein de la cohorte internationale PURE, regroupant pour la première fois des pays de niveau économique faible, moyen et élevé.
Plus de 134 000 participants du monde entier
134 297 volontaires âgés de 35 à 70 ans, provenant de 21 pays ont été inclus. Les sujets ont renseigné leurs consommations alimentaires au démarrage de l’étude, puis ont été suivis tous les 3 ans pendant 9 ans pour la survenue d’évènements cardiovasculaires majeurs (infarctus du myocarde, AVC, insuffisance cardiaque) et la mortalité (totale, cardiovasculaire et par cancer).
La viande transformée encore incriminée
Premier résultat phare de l’étude : les plus gros consommateurs de viande transformée1 (au moins 150 g par semaine) avaient un risque d’évènements cardiovasculaires majeurs augmenté de 46 %, un risque de mortalité accru de 51 %, mais aussi un risque de mortalité par cancer exacerbé de 84 %, par rapport aux individus qui n’en consommaient pas. Un risque accru de mortalité persistait pour des niveaux de consommation moins élevés, allant de 50 à 150 g par semaine (+34 % pour la mortalité totale et +55 % pour la mortalité par cancer). Ces résultats tenaient compte des facteurs confondants, notamment habitudes alimentaires et facteurs économiques.
Selon les chercheurs, les conservateurs présents dans ces produits (nitrates, nitrites, etc.) contribueraient à cette surmortalité.
La viande non transformée hors de cause ?
Les consommations de volaille et de viande rouge non transformée n’étaient quant à elles pas associées à la mortalité, ni aux évènements cardiovasculaires. Ce résultat vient compléter une littérature très hétérogène concernant l’impact de la viande rouge non transformée sur la santé. Les chercheurs proposent plusieurs hypothèses pour expliquer ces divergences. Tout d’abord, les quantités de viande rouge consommées varient fortement selon les régions du monde. Or, la plupart des études incriminant la viande rouge non transformée sont menées dans des pays occidentaux où les consommations sont élevées, alors que les quantités consommées dans l’étude PURE sont relativement faibles. Par ailleurs, les méthodes de cuisson (viande grillée ou mijotée par exemple) pourraient fortement impacter les résultats, et les auteurs regrettent que celles-ci n’aient pu être recueillies dans la cohorte PURE. Enfin, les aliments consommés en remplacement de la viande rouge peuvent varier et expliquer les divergences de résultats entre les études. Une précédente étude américaine avait ainsi observé que substituer la viande rouge par des alternatives végétales était bénéfique pour le cœur (voir Lettre d’information SFN n°52). Une autre source d’hétérogénéité (non évoquée dans la publication) pourrait provenir du groupe de référence utilisé pour estimer le risque chez les forts consommateurs : dans l’étude PURE, ces derniers sont comparés aux non-consommateurs de viande (et non aux faibles consommateurs), qui peuvent présenter des caractéristiques spécifiques (végétariens, pathologie…).
Ainsi, cette vaste étude internationale n’a pas mis en évidence de risque cardiovasculaire ou de mortalité en lien avec la consommation de viande blanche ou de viande rouge non transformée, mais confirme les recommandations visant à limiter la consommation de viande transformée.
Source : Iqbal R, Dehgan M, Mente A et al. Associations of unprocessed and processed meat intake with mortality and cardiovascular disease in 21 countries [Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) Study]: a prospective cohort study. Am J Clin Nutr 2021 Mar 31;nqaa448.
1 Tous types de viandes qui ont été salées, saumurées ou incluant des conservateurs et/ou additifs alimentaires