Brève – La texture des aliments, un levier pour réguler la prise alimentaire ?

D’après deux essais randomisés, ralentir la vitesse d’ingestion en proposant des aliments plus longs à mastiquer permet de réduire la prise alimentaire dans le cadre d’une alimentation ultra-transformée, sans effort conscient et sans compensation observée au fil des jours, sur des périodes allant jusqu’à 2 semaines.

De précédents travaux ont montré qu’une vitesse d’ingestion des aliments plus élevée est associée à une prise alimentaire et énergétique plus importante ; et que ralentir cette vitesse en jouant sur la texture des aliments peut permettre de réduire les ingestas mesurés en direct au cours de repas tests isolés au laboratoire. Des chercheurs de l’Université de Wageningen aux Pays-Bas ont voulu savoir si cet effet pouvait se révéler durable dans le temps, à travers deux études menées sur des durées de 11 et 14 jours.

Des aliments plus ou moins rapides à manger

Dans une première expérience, des chercheurs ont invité 41 adultes à consommer leurs repas (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) au laboratoire¹. Au cours de ces trois repas, les sujets recevaient essentiellement des aliments ultra-transformés, disponibles à volonté.

• Pendant 14 jours, ces aliments présentaient une texture nécessitant un temps de mastication long, et donc une vitesse d’ingestion lente (slow eating rate).
• Pendant une autre période de 14 jours (ordre des deux périodes aléatoire, avec 2 semaines sans intervention entre les deux périodes), les aliments reçus présentaient une texture facile à mâcher, induisant une vitesse d’ingestion plus rapide (fast eating rate).

Les aliments proposés pour les repas des deux périodes présentaient des compositions nutritionnelles et des densités énergétiques similaires.

Mâcher plus, manger moins

Les sujets consommaient en moyenne 264 g d’aliments en moins et 369 kcal/j en moins (soit – 14 % pour l’apport énergétique quotidien) pendant la période où ils recevaient le régime composé d’aliments nécessitant un temps de mastication long, réduisant la vitesse d’ingestion de 43 %. Cet effet était observé tout au long des deux semaines d’étude (sans atténuation). Le régime « lent » se révélait tout aussi apprécié que le régime « rapide », et les sensations de faim et de satiété, mesurées avant et après chaque repas, étaient similaires entre les deux périodes.

L’expérience menée dans la seconde étude (dans laquelle seuls le petit-déjeuner et le dîner étaient fournis aux sujets, pendant 11 jours) conduisait à des résultats similaires mais moins marqués : la vitesse d’ingestion était réduite de 32 % en moyenne par la manipulation de texture des aliments mais cet effet n’était obtenu que certains jours (8 jours parmi les 11 jours comparés). Sur ces jours-là, les sujets consommaient 121 g d’aliments en moins.

La texture, un levier modulable prometteur ?

Ces résultats ont plusieurs implications :

• Ils suggèrent qu’une réduction de la vitesse d’ingestion peut être obtenue en manipulant la texture des aliments et donc sans effort conscient de la part des sujets et sans diminuer l’appréciation d’un repas.
• Une vitesse réduite d’ingestion se traduit par une diminution des quantités voire des calories consommées, cet effet se maintenant jusqu’à 2 semaines, sans compensation énergétique observée ni modification des sensations de faim et de satiété sur cette durée. Des expériences à plus long terme sont appelées par les chercheurs pour tester ces effets dans le temps.
• Enfin, ces expériences pointent ici le rôle clé des textures « faciles-à-manger » dans la surconsommation alimentaire – plus que le degré de transformation des aliments en tant que tel.

Sources :

• Forde CG, Heuven LA, van Bruinessen M, Liu Z, Stieger M, de Graaf K, Lasschuijt MP. Eating rate has sustained effects on energy intake from ultraprocessed diets: a 2-week ad libitum dietary randomized controlled crossover trial. Am J Clin Nutr. 2025 Nov 26:101122. doi: 10.1016/j.ajcnut.2025.11.012.
• van Bruinessen M, Heuven LAJ, Stieger M, Lasschuijt MP, Forde CG. The sustained effect of texture-based eating rate on food intake in an 11-d randomised controlled trial. Br J Nutr. 2026 Jan 6:1-9. doi: 10.1017/S0007114525106193.