Une étude américaine présente les résultats de travaux de modélisation linéaire multi-critères pour optimiser les menus des cantines de Boston. Ce type d’outil pourrait permettre aux professionnels de la restauration scolaire de concilier des exigences nutritionnelles, environnementales, financières et d’acceptabilité des menus servis.
À l’instar des recommandations du GEMRCN en France, des recommandations existent dans de nombreux pays pour garantir la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire. Toutefois, ces repas doivent aussi répondre à d’autres exigences, notamment en termes de coût, d’impact environnemental et d’acceptabilité par les élèves, pas forcément simples à concilier en pratique par les professionnels en charge de composer les menus des cantines. Dans ce contexte, des chercheurs américains ont réalisé des travaux d’optimisation basés sur de la modélisation linéaire, avec pour point de départ les menus servis dans les écoles publiques de Boston. Cela leur a permis de générer des menus optimisés, mettant plus ou moins l’accent sur les 4 types de critères (qualité nutritionnelle, coût, préférences et impact environnemental).
Les modélisations mono-critère mettaient en évidence des points de tension entre certains critères. Par exemple, minimiser isolément le coût ou maximiser isolément la qualité nutritionnelle des menus servis se faisait aux dépens des quantités consommées par les élèves (gaspillage). Les modélisations multi-critères permettaient de limiter ces situations et d’arriver à des menus améliorés sur les différents plans par rapport aux menus de départ. En particulier, l’intégration d’un critère sur les préférences des élèves permettait d’accroître certains apports nutritionnels davantage qu’en ne prenant que le seul critère nutritionnel, suggérant que ce qui est servi n’est pas nécessairement ce qui est consommé. Selon les modèles et le poids accordés aux différents critères, les consommations potentielles pouvaient être accrues jusqu’à 27 % et la qualité nutritionnelle jusqu’à 19 % par rapport aux menus de départ. L’impact environnemental1 était réduit jusqu’à -71 % et les coûts des menus optimisés (- 13 %) permettaient aux établissements d’être à l’équilibre financier. Concrètement, et sans surprise, les menus optimisés contenaient plus de légumes, de légumineuses et de poissons, et moins de plats à base de viande de bœuf et de fromage.
Source : Stern AL, Levine S, Richardson SA, Blackstone NT, Economos C, Griffin TS. Improving school lunch menus with multi-objective optimisation: nutrition, cost, consumption and environmental impacts. Public Health Nutr. 2023 Aug;26(8):1715-1727. doi: 10.1017/S1368980023000927.
1 consommation d’eau et émissions de gaz à effet de serre ici considérés