Une réduction des teneurs en sel et/ou en matières grasses affecte l’organisation moléculaire de l’aliment et donc toutes ses propriétés organoleptiques. Des résultats obtenus sur des modèles fromagers mettent en évidence que la reformulation des produits en conformité avec les objectifs de santé publique devrait tenir compte à la fois de la teneur en sel et du ratio lipides / protéines.
Bien qu’il existe une forte variabilité, la plupart des fromages contiennent des quantités importantes de sel* et de matières grasses. Réduire les teneurs en sel et en matières grasses des produits tout en maintenant leurs qualités organoleptiques est un véritable défi pour les producteurs.
L’objectif de cette étude était de comprendre les effets d’un changement de composition de modèles fromagers sur la mobilité des ions sodium (RMN 23Na), la libération de sodium dans la salive et la perception de la saveur à la dégustation. Six modèles fromagers aromatisés ont été définis en modifiant les ratios lipides / protéines (L/P; 20/28, 24/24 et 28/20) et les teneurs en sel (0% et 1% de sel ajouté). Les modèles fromagers étaient obtenus par mélange de caséines présure, de caséine acide et de matière grasse laitière anhydre, additionné de sels de fonte**, d’arômes et de sel (NaCl). La cinétique de libération des ions sodium a été suivie dans la salive, en situation de consommation. Les propriétés sensorielles des modèles fromagers (intensité salée, arôme, texture) étaient également étudiées.
Le sodium des modèles fromagers sans sel ajouté provenait principalement des sels de fonte (6,2 g/kg de fromage) et pour seulement 0,51 g/kg, des caséines. Il s’avère qu’une augmentation de la teneur en sodium – de 0,67 dans les modèles à 0% de sel à 1,06 g/100 g dans les modèles à 1% de sel – diminue la fermeté des fromages, la dureté perçue et augmente la mobilité des ions sodium, la libération de sodium in vivo et la perception du salé et des arômes. A quantité équivalente de sel, l’inverse est observé avec un ratio L/P plus bas : sensation de fromage plus consistant, réduction de la mobilité des ions sodium et diminution de la perception salée. La proportion de sodium lié augmenterait lorsque le rapport L / P diminue (ou en d’autres termes, lorsque la teneur protéique est augmentée), ce qui pourrait être expliqué par une liaison plus forte des ions Na + par les caséines. Les différences observées au niveau moléculaire pourraient ainsi conduire à des modifications de la libération du sodium dans la salive et de la perception salée à la dégustation.
En conclusion, ces résultats suggèrent que modifier la composition des fromages en ajustant le ratio L/P serait un axe de formulation intéressant pour augmenter la perception salée sans ajouter de sel.
Source : The salt and lipid composition of model cheeses modifies in-mouth flavour release and perception related to the free sodium ion content. Boisard L et al. Food Chemistry 145 (2014) 437–444.
*De 1% de sel (0,45 mg de sodium pour 100 g) dans l’emmental à plus de 3% dans le roquefort.
**Les sels de fonte sont des additifs alimentaires utilisés pour la fabrication des fromages fondus. En agissant notamment sur les propriétés émulsifiantes des protéines, ils permettent de former un produit stable et homogène.