À l’instar de certaines bactéries probiotiques, les levures présentes dans les aliments. Tel est le point de vue développé par des chercheurs qui ont rassemblé dans une revue les éléments de la littérature en ce sens, tout en soulignant les données encore manquantes.
La fermentation – du lait, des céréales… – est utilisée depuis des millénaires pour transformer et conserver les aliments. Aux côtés des bactéries et des moisissures, les levures font partie des micro-organismes responsables de ces réactions. Une revue narrative propose un tour d’horizon des levures rencontrées dans les aliments fermentés, de leurs propriétés biochimiques spécifiques et des rôles probiotiques potentiels qui en découlent.
Les aliments fermentés, sources naturelles de levures
Si la levure Saccharomyces cerevisiae, entre autres utilisée pour la fabrication de pain ou de bière, constitue l’une des espèces les plus représentées, de nombreuses autres espèces de levures participent aux fermentations alimentaires, appartenant à des genres aussi variés que Pichia (ex : fermentation des fèves de cacao), Torulaspora (ex : feta), ou encore Candida (ex : olives). La composition de la denrée, de même que les conditions de fermentation (température, acidité, taux d’humidité, salinité…), orientent le type de population de levures qui se développe.
Un potentiel probiotique à l’étude
Du fait de leur haute résistance à des stress physiques tels qu’un pH faible, certaines levures alimentaires ont la capacité de parvenir, vivantes, jusqu’au tractus intestinal. Elles suscitent ainsi l’intérêt d’une partie de la communauté des chercheurs qui voient dans ces souches de potentiels nouveaux probiotiques (la seule levure probiotique aujourd’hui reconnue étant Saccharomyces cerevisiae var. boulardii). D’autant que les preuves (in vitro, ex vivo, ou sur modèles animaux) d’effets bénéfiques de certaines levures s’accumulent. En particulier, la revue s’arrête sur leur capacité à inhiber les infections par des Candida pathogènes, en prévenant la formations de biofilms (qui participent à la résistance aux antifongiques). Reste qu’à l’heure actuelle, les études ayant évalué la sécurité d’emploi des levures (potentiel pathogénique, stabilité génomique…) en tant que probiotiques manquent cruellement et que ce point sera une condition préalable incontournable à tout développement plus avant.
Source : Kunyeit L, Rao RP, Anu-Appaiah KA. Yeasts originating from fermented foods, their potential as probiotics and therapeutic implication for human health and disease. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023 Feb 2:1-12. doi: 10.1080/10408398.2023.2172546.