Substituts de viande : quels impacts sur les apports nutritionnels ?

Des travaux de modélisations réalisés à partir de données britanniques explorent les conséquences nutritionnelles de la consommation de substituts de viande. Ils suggèrent des modifications non négligeables plus ou moins favorables pour des nutriments critiques en termes de santé publique, notamment les fibres, les sucres, le sodium et les acides gras saturés.

À la fois pour des raisons nutritionnelles et environnementales, nos consommations de viande gagneraient à être réduites. Dans ce contexte, des aliments à base de végétaux conçus et présentés comme des substituts à la viande apparaissent ces dernières années sur le marché. Mais quid de l’impact de leur consommation sur les apports nutritionnels ? Pour la première fois, une étude parue dans le British Journal of Nutrition vient documenter les conséquences d’une substitution de la viande¹ par ces produits. Pour cela, les chercheurs ont utilisé les données de consommation de 1 110 sujets (4-95 ans) issus de la 9^e enquête nationale britannique NDNS (2016-2017). Ils ont également procédé à un inventaire des substituts de viande vendus dans le pays et déterminé la composition nutritionnelle de chacun.

Trois types de modélisations

À partir de ces données, différents scénarios de substitution ont été réalisés :

• Un premier jeu de modélisations a simulé les conséquences nutritionnelles du remplacement de 25 %, 50 %, 75 % ou 100 % de la viande par des substituts² (Effet « Taux de substitution ») ;
• Un second lot de modélisations a observé les modifications nutritionnelles induites en remplaçant 100 % de la viande par différents types de substituts : substituts à base de légumes, de protéines de champignons, de légumineuses, de tofu, de fruits à coques ou de soja (Effet « Substitut ») ;
• Le troisième volet de modélisations a comparé les apports nutritionnels obtenus en substituant 100 % de la viande, soit par des substituts enrichis en fer et/ou en vitamine B12 (qui représentent 14 % des parts de marché), soit par des substituts non enrichis (Effet « Enrichissement »).

Fibres, sucres, sel… des apports nutritionnels significativement modifiés

Plus le taux de substitution de la viande augmentait, plus les apports en protéines diminuaient (jusqu’à – 15 g/j dans le scénario 100 %). De même pour les apports en lipides et en acides gras saturés (jusqu’à – 4g/j pour ces derniers, qui atteignaient alors quasiment les recommandations). Au contraire, les apports en glucides, en fibres (jusqu’à + 8 g de fibres/j) et en sodium (jusqu’à + 0,2 g/j) augmentaient, ainsi que les apports en sucres (+ 4g/j) pour le scénario simulant une substitution de 100 % de la viande. Les apports en fer et en vitamine B12, en revanche, n’étaient pas significativement modifiés³.

Des effets nutritionnels variables selon le type de substitut

Les modélisations sur les effets des types de substituts montraient que ceux à base de fruits à coque étaient les plus à même d’augmenter les apports en fibres (suivis par les substituts à base de légumes et de champignons) et de réduire les apports en acides gras saturés. Toutefois, ils contribuaient à une augmentation significative des apports en sucres, tout comme les substituts à base de légumes. Ces deux types de substituts entraînaient en outre les plus fortes réductions d’apports protéiques, de l’ordre de – 20g/j. Quant aux substituts à base de soja, il s’agissait de ceux augmentant le plus les apports en sodium (jusqu’à + 0,5 g/j dans l’hypothèse « extrême » d’une substitution de 100 % de la viande exclusivement par des substituts au soja).

L’enrichissement, une aide à l’atteinte des recommandations ?

Enfin, pour tester les effets de l’enrichissement, des scénarios incluant soit uniquement des substituts enrichis (en fer et/ou vitamine B12) soit uniquement des substituts non enrichis pour remplacer 100 % de la viande ont été réalisés.

• Le scénario incluant uniquement des substituts enrichis conduisait à une augmentation des apports en fer (par rapport aux apports réels observés dans la population), permettant largement d’atteindre les recommandations³ selon les chercheurs et démontrant l’intérêt de l’enrichissement en fer des substituts pour faciliter la couverture des besoins d’une plus grande partie de la population.
• Le scénario incluant uniquement des substituts non enrichis entraînait quant à lui une réduction des apports en vitamine B12. Bien que ces apports restent alors supérieurs aux recommandations, les auteurs suggèrent qu’ils auraient pu chuter davantage dans d’autres scénarios modélisant des régimes végétaliens, qui auraient aussi supprimé les autres produits animaux tels que les œufs et les produits laitiers. Le choix de substituts enrichis pourrait donc présenter un intérêt pour les consommateurs adoptant un régime végétalien.

Pour conclure, il existe différents substituts pour remplacer la viande, présentant des densités nutritionnelles variables. Dans l’attente de reformulations nutritionnelles de la part des fabricants ou de réglementations encadrant la composition de ces produits, les auteurs recommandent donc aux consommateurs de varier les sources de substituts en choisissant des produits riches en protéines, en fibres et en micronutriments, et faibles en graisses saturées, en sucre et en sel.

Source : Farsi DN, Uthumange D, Munoz J, Commane DM. The nutritional impact of replacing dietary meat with meat alternatives in the UK: a modelling analysis using nationally representative data. Br J Nutr. 2021 Jul 21;127(11):1-11. doi: 10.1017/S0007114521002750.