L’acrylamide est un contaminant qui se forme principalement lors du traitement thermique de certains aliments contenant des sucres réducteurs (glucose, fructose) et en présence d’un acide aminé bien particulier, l’asparagine. Depuis plusieurs années, la DGCCRF surveille la contamination de certaines denrées alimentaires par ce contaminant potentiellement cancérigène pour l’homme.
Depuis la découverte en 2002 de l’acrylamide comme contaminant potentiellement cancérigène pour l’homme, de nombreux efforts ont été déployés pour recueillir des données de contamination, étudier le mécanisme de sa formation, sa toxicité et les moyens permettant de réduire sa teneur dans les aliments. L’organisation Food Drink Europe, représentante de l’industrie agroalimentaire au niveau européen, a ainsi élaboré une «boîte à outils» que les fabricants peuvent utiliser pour réduire la teneur en acrylamide de leurs produits.
L’enquête 2013 de la DGCCRF s’est intéressée aux produits de grande consommation disponibles en France. Les contrôles ont porté sur la teneur en acrylamide des denrées ciblées par la recommandation de la Commission européenne du 8 novembre 2013, et en particulier sur des produits à base de pomme de terre, des produits à base de céréales, des cafés torréfiés et les cafés instantanés et des aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.
Au cours de la présente enquête, 174 échantillons ont été prélevés pour 145 établissements contrôlés. Seuls 10 échantillons présentaient une teneur en acrylamide supérieure aux valeurs indicatives parmi les produits suivants : frites prêtes à être consommées (> 600 µg/kg) ; chips de pomme de terre (>1 000 µg/kg) ; biscuit sucré (> 500 µg/kg) ; pain d’épices (> 1000 µg/kg) ; céréales pour petit déjeuner (> 400 µg/kg).
Ces résultats ont donné lieu à des enquêtes complémentaires chez les fabricants concernés afin d’examiner les conditions de fabrication des produits, la prise en compte du danger «acrylamide» dans la procédure d’analyse des risques sanitaires et les mesures effectivement mises en place pour limiter la formation de ce contaminant. Ce plan de surveillance a permis de sensibiliser certains opérateurs (PME et restaurateurs en particulier) qui méconnaissaient ce danger.
Les données de contamination des denrées alimentaires par l’acrylamide recueillies dans le cadre de ce plan de surveillance ont été transmises à l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) par l’intermédiaire de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). L’avis final de l’EFSA concernant l’évaluation des risques sanitaires liés à l’exposition alimentaire des consommateurs par l’acrylamide sera publiée en 2015.
Source: La contamination de certaines denrées alimentaires par l’acrylamide (2013), site internet DGCCRF, 2 décembre 2014.