Parce que l’on goûte d’abord avec les yeux, la seule amélioration visuelle de la présentation des plateaux servis aux patients suffirait à augmenter de 19 % leur consommation, et ainsi à réduire le gaspillage et la dénutrition. Avec une conséquence plus inattendue : la réduction significative du taux de réadmission des patients.
La question de la mauvaise alimentation à l’hôpital est un sujet récurrent, tant dans les plaintes des patients que dans les interpellations du corps médical, conscient que la dénutrition à laquelle elle peut contribuer aggrave l’état général des malades. Afin d’étudier l’effet de la seule amélioration de la présentation des repas servis sur la consommation alimentaire des patients, 206 adultes hospitalisés entre le 16 mai et le 1er juillet 2013 dans les départements de médecine interne d’un hôpital israélien (Beilinson Hospital) ont participé à cette étude non randomisée : le groupe contrôle recevait des plateaux standards, tandis que le groupe expérimental bénéficiait de plateaux dont la présentation était améliorée selon les conseils de l’Institut Paul Bocuse de Lyon.
Les quantités de restes ont été évaluées sur la base de photographies des plateaux prises avant leur collecte. Un questionnaire permettait d’enregistrer d’autres variables, telles que les données médicales ou anthropométriques (rempli par l’investigateur), ainsi que le statut nutritionnel et la consommation alimentaire (rempli par le patient). Un score de comorbidité de Charlson a été calculé.
Un repas bien présenté jugé plus savoureux
Les résultats soulignent l’absence de différences significatives entre les deux groupes en ce qui concerne la démographie, l’indice de comorbidité ou le degré de faim avant les repas. En revanche, l’apport alimentaire des patients bénéficiant de repas bien présentés s’avère significativement plus élevé comparativement au groupe contrôle qui a reçu le repas standard (77 % des repas servis est consommé vs 58 %) : les participants du groupe expérimental ont laissé moins de féculents dans leur assiette (p < 0,05) et moins du plat principal que le groupe témoin (p < 0,05) ; tandis que les deux groupes ont consommé la même quantité de légumes (p > 0,05).
Dans les deux groupes, la perte d’appétit est avancée comme la raison majeure expliquant le fait de moins manger avant l’hospitalisation, et ce de manière plus prononcée dans le groupe expérimental (39,8 % vs 32,7 % dans le groupe contrôle). Durant l’hospitalisation, les raisons avancées par les patients changent : « je n’aime pas le goût » (52 % dans le groupe contrôle vs 24 % dans le groupe expérimental, p < 0,05), suivi de « je n’aime pas l’odeur » (36 % contrôle vs 18 % expérimental, p < 0,05) et « je n’avais pas faim » (22 % contrôle vs 18 % expérimental, p > 0,05). Davantage de participants du groupe expérimental ont considéré leur repas comme savoureux, en comparaison au groupe témoin (49,5 % vs 33,7 %, p < 0,005). Et pourtant, rappelons-le, seule la présentation changeait !
Si la durée du séjour des deux groupes n’a pas été différente, le taux de réadmission a varié de manière significative (p < 0,02) : 31,2 % pour le groupe contrôle, contre 13,5 % le groupe ayant bénéficié des plateaux bien présentés.
La seule amélioration de la présentation des repas dans un milieu hospitalier permettrait donc, non seulement d’augmenter l’apport alimentaire des patients et de réduire le gaspillage de nourriture observé dans les hôpitaux, mais aussi de réduire les taux de réadmission. Sans doute parce que, comme dit l’adage, on goûte d’abord avec les yeux.
Source : Improved meal presentation increases food intake and decreases readmission rate in hospitalized patients. Navarro DA, et al. Clin Nutr, 2015, (In Press Uncorrected Proof).