Brève – Substituts végétaux : quels impacts potentiels sur les apports nutritionnels et la santé ?

Compte tenu de l’hétérogénéité de composition nutritionnelle des substituts végétaux qui fleurissent sur le marché, l’impact de ces produits sur les apports nutritionnels et la santé fait l’objet de nombreux débats. Pour y voir plus clair, des chercheurs français ont modélisé les effets d’un remplacement des consommations de viande, de lait et de produits laitiers par ces produits.

Boissons végétales, desserts végétaux du rayon frais ou analogues de steaks ou de saucisses…. les substituts végétaux font partie des produits pouvant aider à rééquilibrer le ratio produits animaux/produits végétaux de nos assiettes. Pour autant, quels sont les effets de ces produits – de composition hautement variable – sur nos apports nutritionnels, et par là-même sur notre santé, quand ils viennent remplacer des produits animaux ? Dans une série de scénarios, des chercheurs français ont modélisé les impacts potentiels de telles substitutions. À partir des données de composition de 96 substituts végétaux issues de bases françaises, ils ont d’abord établi des « profils types » de substituts de lait, de desserts lactés et de viande, de qualité nutritionnelle moyenne¹, élevée ou faible². À partir des données alimentaires de 2 121 adultes de l’enquête INCA3, ils ont ensuite simulé des régimes dans lesquels toutes les consommations de viande, de lait et de desserts lactés étaient remplacées par des quantités équivalentes de substituts végétaux.

 

Un risque de déficit nutritionnel globalement faible…

Globalement, de telles substitutions impactaient peu le risque de défici nutritionnel global (mesuré par l’indice de sûreté nutritionnelle SecDiet développé par la même équipe) mais conduisaient à un risque plus élevé de déficit en riboflavine (vitamine B2) et vitamine B12. En revanche, les risques de déficit en calcium et en fer³ – des nutriments souvent pointés comme « à risque » dans les régimes réduits en produits laitiers ou viande – n’étaient pas ou peu impactés par les substitutions ; et d’autant plus limités que la qualité nutritionnelle des substituts considérés était élevée.

 

…. et des gains de santé potentiels

Pour estimer les effets de telles substitutions sur la santé, les chercheurs ont eu recours à des modèles dits « PRIME⁴ » traduisant les modifications d’apports nutritionnels résultant des substitutions en gains de santé potentiels⁵ : ils anticipent ainsi une réduction globale du nombre de décès prématurés annuels liés aux maladies chroniques, comprise entre 3721 (IC_95% : 2712 – 4713) et 6671 (IC_95% : 5527 – 7778) selon la qualité nutritionnelle des substituts considérée. Toutefois, derrière cette résultante positive, se cachent deux tendances opposées : la baisse des décès liée à l’augmentation des apports en fibres et l’amélioration du profil d’acides gras consommés est partiellement contrecarrée par la hausse des décès associés à l’augmentation des apports en sel (résultant essentiellement des substituts de viande présentant la plus faible qualité nutritionnelle).

Bien que reposant sur des hypothèses non représentatives des consommations actuelles (hypothèse de substitution totale des consommations de viande, lait et produits laitiers), ces travaux pointent les nutriments critiques des substituts à surveiller pour limiter les risques sanitaires (ex. vitamine B12, sodium…) ; et confirment l’hétérogénéité nutritionnelle des substituts végétaux, qui module les risques de déficits nutritionnels et de maladies chroniques. De quoi encourager des reformulations de ces produits pour améliorer leur composition ?

 

Source : Salomé M, Leroy P, Huneau JF, Fouillet H, Kesse-Guyot E, Soler LG, Mariotti F. Modeled impacts of substituting meat and dairy with plant-based substitutes on risk of nutrient deficiency and chronic disease-related mortality: a microsimulation study in French adults. Am J Clin Nutr. 2025 Oct;122(4):1052-1060. doi: 10.1016/j.ajcnut.2025.07.016.