Sans apporter de réponse définitive, une étude de digestion in vitro donne du grain à moudre dans le débat sur le rôle de la sélection variétale des blés dans la progression des maladies liées au gluten. Les variétés anciennes pourraient donner lieu à davantage de peptides responsables des réactions immunitaires pathologiques observées chez les personnes prédisposées.
Les variétés modernes de blé génèrent-elles davantage de peptides immunogènes que les variétés anciennes ? C’est l’hypothèse souvent avancée pour expliquer la prévalence accrue de maladies liées au gluten comme la maladie cœliaque, entéropathie auto-immune, se développant chez des sujets génétiquement prédisposés. Mais d’après les comparaisons effectuées par une équipe italienne dans un modèle de digestion in vitro, cela n’a rien d’évident, et leurs résultats suggèrent même le contraire. Les chercheurs ont testé des farines issues d’une dizaine de variétés de blés, classées comme « modernes » si obtenues après la première guerre mondiale (période à laquelle la sélection variétale s’est considérablement développée) et comme « anciennes » si elles existaient auparavant. Les farines ont été successivement placées en présence de sucs digestifs artificiels (salive, suc gastrique, sucs intestinaux, bile) dans des conditions simulant la digestion (température de 37°C et pH représentatifs des différents compartiments digestifs). Parmi les peptides issus de la digestion, les auteurs ont repéré la présence de dix peptides contenant des séquences d’acides aminées connues pour provoquer des réponses immunitaires chez des patients cœliaques. De tels peptides étaient présents dans toutes les variétés testées. Les variétés anciennes en contenaient toutefois des niveaux significativement plus élevés, et ce pour la plupart des peptides retrouvés. Les modèles de digestion in vitro ne peuvent pas être totalement représentatifs des conditions de digestion physiologiques réelles ; des études complémentaires in vivo sont donc nécessaires. Dans l’attente, les variétés anciennes ne devraient pas être considérées comme moins à risque par les malades cœliaques, chez qui le régime sans gluten strict est le seul traitement actuellement reconnu.
Source : Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties. Prandi B et al. Food Research International. 2017 Jan; 91: 92-102.