Des résultats issus de l’étude Nutrinet-Santé montrent qu’une attirance plus forte pour le gras, en particulier pour les aliments gras et salés, serait associée à une plus faible consommation d’aliments considérés comme «sains» tels que les fruits et légumes. Ces données soulignent l’intérêt de positionner le goût au cœur des stratégies de santé publique visant à améliorer le comportement alimentaire.
En dehors de l’association établie entre l’attirance pour le gras et les apports en matières grasses, peu de travaux se sont intéressés au lien entre l’attirance pour le gras et l’apport de nutriments spécifiques ou de groupes d’aliments. Cette étude apporte de nouveaux éléments au sujet de l’association entre les apports alimentaires d’une part et l’attirance pour le gras, le gras/sucré et le gras/salé d’autre part.
Les scores d’attirance (liking en anglais) ont été construits en utilisant un questionnaire de mesure des préférences auto-déclarées vis-à-vis des aliments gras, salés et sucrés (Deglaire et al, Food Qual Pref, 2012) administré à 41 595 adultes français participant à l’étude Nutrinet-Santé. Il s’agit d’une large étude d’observation lancée en France en mai 2009 dans laquelle les participants sont suivis par internet sur une durée de 10 ans. Les données alimentaires ont été recueillies à l’aide de questionnaires de rappel des 24 h. Les scores d’attirance pour le gras étaient compris entre 0 et 9,47 (femmes) et 0 et 9,61 (hommes). De manière générale, les femmes ont des scores plus faibles que les hommes concernant l’attirance pour le gras (p<0,001, score moyen de 3,82 vs. 4,19). Les relations entre préférences et apports alimentaires ont été évaluées en utilisant une régression linéaire ajustée pour l’âge et l’apport énergétique. Les résultats sont exprimés en pourcentage de différence de consommation entre les individus ayant une faible vs une forte attirance pour le gras. Par rapport aux participants à faible attirance pour le gras, les personnes ayant un attrait pour le gras ont des apports énergétiques totaux (AET) plus élevés (+10,1 % chez les femmes et +8,4 % chez les hommes) ainsi qu’une consommation plus importante de graisses (+7,3 % F; +10 % H), graisses saturées (+10,8 % F; +15,4 % M), viande (+13,0 % F; +12,6 % H), beurre (+34 % F; +48,1 % H), crèmes dessert sucrées (+14,8 % F; +21,1 % H) et viennoiseries (+27,2 %; +36,9% H). Ces participants consomment inversement des quantités plus faibles d’acides gras oméga 3 (-6,2 % F; -6% H), fibres (-16,4 % F; M : -18,9 % ), fruits (-28,8 % F; -29,5 % H) légumes (-16,4 % F; -19,7 % H) et yaourts (-12,1 % F; -14,8 % H). Les participants qui préfèrent les aliments gras/salés ont des AET et des apports en sodium et boissons alcoolisées plus élevés et une consommation inférieure de glucides totaux, glucides simples et de fruits et légumes que les personnes ayant une attirance forte pour les aliments gras/sucrés.
Bien que cette étude d’épidémiologie nutritionnelle soit soumise à diverses limites liées au recrutement ou à la collecte des données, ces résultats peuvent aider à identifier des groupes spécifiques de consommateurs à risque de déséquilibre nutritionnel et d’élaborer des mesures ciblées d’action ou de prévention plus efficaces. Ils soulignent l’intérêt de poursuivre les efforts d’une part pour promouvoir la consommation de groupes d’aliments à effets potentiellement protecteurs sur la santé, ou considérés comme tels, (fruits et légumes par exemple) et d’autre part pour développer des produits à faible teneur en matières grasses mais aux qualités organoleptiques satisfaisantes pour le consommateur.
Source : Association between intake of nutrients and food groups and liking for fat (The Nutrinet-Santé Study). Méjean C. et al., Appetite, Volume 78, 1 July 2014, Pages 147–155.