Au-delà de leur contribution à une fonction intestinale normale, les produits riches en fibres de seigle pourraient avoir une action sur le contrôle de l’appétit. En effet, la consommation de pains croustillants au seigle complet dans le cadre d’un petit-déjeuner équilibré aurait des effets sur le contrôle de la faim, le désir de manger et la satiété, en comparaison au pain blanc, au moins à court terme.
Dans ces deux études randomisées en cross-over menées en Suède, la consommation au sein d’un petit-déjeuner standardisé de pains croustillants au seigle complet a été comparée à celle de pain blanc. L’effet sur l’appétit était mesuré par une échelle visuelle analogique (EVA) qui constitue une évaluation subjective des sensations de faim, de satiété et du désir de manger. L’impact sur l’apport énergétique était évalué lors d’un déjeuner (600g de Pyttipanna, plat populaire suédois) servi ad libitum 4 heures après le petit-déjeuner test.
Au total, 41 sujets âgés de 25 à 53 ans, présentant un Indice de Masse Corporelle (IMC) compris entre 20 et 26 kg/m² ont été inclus. Les deux études se différenciaient par la taille des portions servies et les Apports Energétiques Totaux (AET) des petits-déjeuners. Le petit-déjeuner comprenait de la margarine (30 ou 20g selon l’étude), du jambon, un petit verre de jus d’orange (2dl ou 1dl) et du fromage (seulement dans la 1ère étude). Le pourcentage de fibres de pains croustillants au seigle complet était de 17,5% (% de la matière sèche) vs 6,4% pour le pain blanc. Contrairement au pain blanc, le pain au seigle contenait des teneurs importantes en fructanes (2,9 vs 0,4%) et bêta-glucanes (1,9 vs 0,3%).
Etude 1 : 20 sujets dont 10 hommes et 11 femmes – AET du petit déjeuner de 590 kcal – Portions de pain au seigle et pain blanc de 80 et 108 g, respectivement.
La sensation de faim et le désir de manger étaient significativement réduits (P < 0,05) avec les petits déjeuner à base de pains au seigle complet en comparaison avec ceux à base de pain blanc. Cette différence n’était pas perçue immédiatement après le petit-déjeuner, probablement contrebalancée par un effet «volume» du pain blanc. En revanche, aucune différence liée au type de pain consommé au petit déjeuner n’était observée concernant la sensation de satiété ou l’apport énergétique au déjeuner suivant.
Etude 2 : 21 sujets dont 6 hommes et 14 femmes – AET de 375 kcal – Portions de pain au seigle et pain blanc de 64 et 86 g, respectivement.
La sensation de satiété était significativement plus élevée après consommation de pains au seigle vs pain blanc (P < 0,05) alors que la sensation de faim, le désir de manger et l’apport énergétique au déjeuner diminuaient (P < 0,05).
Dans ces études, le pain de seigle contribue à réduire, à court terme, la sensation de faim et l’envie de manger plus efficacement que le pain blanc (+ 20 à 30%) chez les adultes en bonne santé. Selon les auteurs, ces résultats sont plus évidents lorsque la taille de la portion de pains au seigle est plus faible mais représente une part plus importante des AET du petit-déjeuner (Etude 2). Les auteurs soulignent que l’apport énergétique testé dans l’étude 2 était en adéquation avec les recommandations nationales pour le petit-déjeuner, contrairement à l’étude 1 dans laquelle les sujets ingéraient 20% d’énergie en plus. Ceci pourrait expliquer pourquoi les différences semblent «masquées» en cas de sur-consommation, du fait d’une sensation de satiété globale plus importante indépendamment du type de pain. D’autres études restent nécessaires pour comprendre les mécanismes à l’origine des bénéfices potentiels du pain au seigle. Il serait intéressant d’évaluer l’impact du type de pain sur l’index glycémique et la tolérance gastro-intestinale. Les petits-déjeuners tests apportaient en effet jusqu’à 14 g de fibres, soit près de 80% de l’apport quotidien observé chez les adultes français (étude INCA2).
Source : Effects of whole grain rye crisp bread for breakfast on appetite and energy intake in a subsequent meal: two randomised controlled trails with different amounts of test foods and breakfast energy content. Forsberg et Al. Nutrition Journal 2014, 13:26.