Des chercheurs suédois ont testé la capacité de cystéine, un acide aminé avec un groupe thiol, à chélater le méthylmercure présent dans le thon et à réduire ainsi la teneur de la chair de poisson en ce contaminant neurotoxique.
Retirer une partie du méthylmercure contaminant le thon en conserve – poisson « en boîte » le plus consommé en France1 : tel est le principe de cette méthode développée par une équipe suédoise, qui est parvenue à réduire les teneurs en méthylmercure initialement présentes dans le thon jusqu’à 35 % au cours du stockage en conserve (jusqu’à 2 semaines dans l’étude). Pour cela, les chercheurs ont simplement ajouté de la cystéine – un acide aminé, adapté à un usage alimentaire – à l’eau des conserves. Le groupe thiol (-SH) de la cystéine présente en effet une affinité importante pour le méthylmercure et peut ainsi former avec lui des complexes permettant son délogement de la chair du poisson et sa migration vers le liquide environnant (Figure). Cet effet chélateur se révèle d’autant plus important que la surface de contact entre la chair de poisson et la solution contenant de la cystéine est importante, comme dans le cas du thon en conserve émincé/émietté. Les chercheurs ont également testé l’ajout d’un adsorbant présentant une haute affinité pour le méthylmercure dans la solution (silice thiolée, également compatible avec une application alimentaire) destiné à séquestrer le méthylmercure retiré de la chair de poisson. Toutefois, l’efficacité reste encore limitée du fait de la compétition avec la cystéine. Les chercheurs envisagent des travaux complémentaires sur ce point mais notent que le simple fait de séparer le thon de la solution à base de cystéine avant consommation suffit à réduire l’exposition au méthylmercure. Compte tenu des risques importants liés au méthylmercure – neurotoxique, facilement absorbable et accumulable dans l’organisme –, de tels travaux de recherches sont essentiels et pourraient participer à réduire l’exposition des consommateurs. Le chemin à parcourir reste toutefois encore long avant le déploiement de telles stratégies dans la filière agro-alimentaire (preuve d’efficacité en situation réelle, validation de la sécurité d’emploi…).
Figure : Effet chélateur de la cystéine vis-à-vis du méthylmercure, selon la taille des morceaux de thon.
Source : Strachowski, Przemysław et al. New Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single‐Component Solution Containing cysteine.Global Challenges 8 (2024)