Certaines odeurs peuvent renforcer l’intensité perçue des saveurs, et ce phénomène, connu sous le nom d’OITE, pourrait être plus fort en cas d’obésité. Telles sont les conclusions de travaux menés au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon. Les mécanismes et les perspectives envisageables restent à explorer.
Un parfum de vanille qui émane d’un entremets sucré, le fumet de l’ail ajouté dans un plat en train de cuire… du fait de leurs associations typiques et répétées avec certaines saveurs, de simples odeurs sont à même de renforcer nos perceptions gustatives (apprentissage associatif). Ce phénomène est connu sous le nom de OITE dans la littérature (pour odor-induced taste enhancement), soit littéralement le renforcement des saveurs induit par les odeurs. Une équipe du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon a étudié la présence et l’intensité de cet apprentissage associatif en fonction de l’IMC des individus. Pour cela, les chercheurs ont demandé à des sujets normo-pondéraux ou atteints d’obésité de noter l’intensité de la saveur sucrée ou salée de différentes boissons (eau sucrée, jus de pomme, boisson chocolatée ; eau salée, soupe de petit pois) présentant des concentrations variables en saccharose et en sel. Les chercheurs observaient ensuite dans quelle mesure l’ajout d’un arôme (vanille, lychee, ou caramel pour les boissons sucrées ; bacon ou ail pour les boissons salées) augmentait l’intensité perçue des saveurs. Autrement dit si un effet associatif se produisait. Tel était bien le cas dans les deux populations, mais l’OITE se révélait plus fréquent et plus intense en cas d’obésité. Les chercheurs évoquent deux hypothèses pour expliquer cette différence : une plus grande sensibilité du système de récompense aux stimuli alimentaires d’une part ; des co-expositions odeurs/saveurs plus fréquentes et donc des apprentissages associatifs plus ancrés d’autre part.
Source : Aveline C, Leroy C, Brindisi MC, Chambaron S, Thomas-Danguin T, Sinding C. Influence of obesity on saltiness and sweetness intensity enhancement by odors. Food Qual Prefer 102: 104685. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104685.