Effet de mode du régime «sans gluten» ou diversification de l’offre de produits adaptés aux patients coeliaques, le marché des produits «sans gluten» ne cesse de croître en Europe. Mais quel est l’impact de la formulation et des procédés de fabrication des produits «sans gluten» en matière de qualité nutritionnelle et notamment d’index glycémique ?
Optimiser les qualités organoleptiques, technologiques et nutritionnelles des produits «sans gluten» est un défi majeur à relever pour l’industrie agroalimentaire. L’absence de gluten pourrait notamment diminuer la digestibilité de l’amidon, ce qui augmenterait la réponse glycémique postprandiale. En raison d’un manque de données scientifiques, le fait que les index glycémiques (IG) des produits «sans gluten» seraient plus élevés que les produits traditionnels est sujet à débat.
Dans ce contexte, l’objectif de cette étude était d’évaluer l’IG de 10 aliments commerciaux couramment consommés par les patients coeliaques en Italie. L’IG était mesuré in vivo pour 6 produits de boulangerie (3 pains, 2 gâteaux et 1 biscuit du petit-déjeuner) et 4 types de pâtes (2 pâtes sèches et 2 fraîches) dans 2 groupes de 10 volontaires sains chacun. Les valeurs globales d’IG variaient de 37,5 pour les biscuits du petit déjeuner à 66,7 pour le gâteau “multi-céréales”. Les valeurs pour les pâtes alimentaires variaient de 48,1 pour les pennes à 60,6 pour les tagliatelles. Sur la base des valeurs d’IG ainsi mesurées, tous ces produits «sans gluten» pouvaient être classés comme des produits ayant un IG faible (< 55) ou moyen (56-65), seuils définis dans la littérature scientifique et présentés dans la base de données des index glycémiques (www.glycemicindex.com).
La présente étude indique que plusieurs produits commerciaux «sans gluten» présentent des valeurs basses à moyennes d’IG, contrairement aux résultats précédemment publiés. Plusieurs facteurs peuvent expliquer ces valeurs d’IG plus basses : la présence de fibres (Exemple : gomme de guar) et d’autres ingrédients reconnus pour leur effet sur la réponse glycémique post-prandiale (Exemple : hydroxypropylméthylcellulose) ou l’impact des autres nutriments présents dans le produit (teneur en protéines et/ou lipides). De plus, au cours des dernières années, les technologies de fabrication des produits «sans gluten» ont été améliorées, contribuant ainsi à modifier ce critère de qualité mais également d’autres propriétés telles que viscoélasticité, permettant ainsi d’améliorer l’acceptabilité de ces produits par le consommateur.
Toutefois, compte tenu des multiples formulations et procédés existants pour la fabrication des produits «sans gluten», d’autres études sont recommandées pour confirmer l’interprétation proposée sur la base de l’analyse de ces 10 produits. Il serait notamment intéressant de comparer les réponses glycémiques post-prandiales de produits «sans gluten» à celles de volontaires sains consommant des produits traditionnels du même type et de mener une évaluation similaire de l’IG de produits «sans gluten» chez des patients coeliaques.
Source : Glycaemic index of some commercial gluten-free foods. Scazzina F. et al. Eur J Nutr. 2014 Oct 17