Depuis l’élaboration des repères de consommation du PNNS, l’Anses a rendu de nombreux avis tant concernant l’évaluation des risques microbiologiques ou physico-chimiques liés à la consommation de produits de la pêche que de leurs bénéfices nutritionnels. Un avis récapitulant l’ensemble de ces recommandations vient d’être publié.
Du fait d’une teneur élevée en protéines, en acides gras polyinsaturés (AGPI), en vitamines et minéraux, les poissons et produits de la pêche sont des aliments au profil nutritionnel particulièrement intéressant. Certains poissons contribuent également de façon très significative aux apports en AGPI à longue chaîne de la famille oméga 3 (AGPI-LC n-3), dont les apports nutritionnels conseillés ont récemment été augmentés dans un objectif de prévention des maladies cardio-vasculaires. Selon les repères du Programme National Nutrition Santé (PNNS), la consommation de poisson à hauteur de deux fois par semaine, dont un poisson gras, est recommandée.
Cependant, la physiologie de certaines espèces alimentaires d’origine aquatique ainsi que leur environnement augmentent leur susceptibilité d’être contaminés par des substances chimiques potentiellement nocives mais également par des micro-organismes pathogènes. Un avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) récapitulant l’ensemble des recommandations relatives aux risques et aux bénéfices des poissons et produits de la pêche vient d’être publié.
Bénéfice nutritionnel et risque de contamination physico-chimique
– Pour la population générale, consommer 2 portions de poissons par semaine, dont un poisson gras – saumon, sardine, maquereau, hareng, truite fumée- en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement, est recommandé.
– Il convient de limiter à 2 fois par mois la consommation de poissons d’eau douce fortement bio-accumulateurs (anguille, barbeau, brème, carpe, silure) et à1 fois tous les 2 mois pour les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes ainsi que pour les enfants de moins de 3 ans, les fillettes et les adolescentes.
– En ce qui concerne les poissons prédateurs sauvages (lotte, loup, bonite, anguille, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon…), il est recommandé aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de 3 ans de limiter leur consommation, et d’éviter, à titre de précaution, celle d’espadon, marlin, siki, requin et lamproie en raison du risque lié à la contamination en méthyl-mercure.
Mesures spécifiques d’hygiène à respecter
Les agents biologiques pathogènes étant majoritairement détruits par la cuisson, les principaux risques sont liés à la consommation des produits crus ou insuffisamment cuits, ou recontaminés après cuisson : sushis, filets, marinades, carpaccio, poissons fumés, préparations à base d’oeufs de poisson crus (Exemple : tarama), séchés, ou fumés, coquillages bivalves crus (Exemple : moules, huîtres).
Bien que les professionnels de l’agroalimentaire mettent en place des mesures de prévention et de maîtrise des risques sanitaires conformément à la réglementation en vigueur, des mesures de prévention additionnelles doivent être appliquées par le consommateur :
-Cuire à cœur le poisson de mer frais,
-Pour une consommation de poisson cru : vider rapidement le poisson après achat et congeler pendant 7 jours avant de le consommer : ceci permet de détruire les parasités éventuels
-Éviter la consommation de coquillages, s’ils ne proviennent pas d’une zone d’élevage autorisée et contrôlée,
-Consommer les coquillages et fruits de mer crus dans les deux heures qui suivent la sortie du réfrigérateur.
Pour les populations sensibles*, il est recommandé d’éviter la consommation des coquillages crus, poissons crus ou insuffisamment cuits et les poissons fumés.
* femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées ou souffrant d’une pathologie sous jacente i.e. cancer, diabète, hépatopathie, infection par le VIH, etc.