Selon des résultats d’une expérimentation menée sur le modèle du poisson zèbre, l’aversion pour un aliment est associée à la surexpression du gène egr-1 au niveau des aires gustatives du cerveau et dans la zone oropharyngée. Goût et génétique seraient donc intimement liés ?
Du fait d’un développement très rapide de son système nerveux après fécondation, le poisson zèbre (Danio rerio) représente un modèle intéressant pour étudier la perception sensorielle.
Alors qu’une saveur sucrée est bien acceptée voire sollicitée, un aliment amer ou acide est le plus souvent rejeté. Pour essayer de décrire les mécanismes impliqués dans cette aversion, des larves de poisson zèbre ont été soumises à plusieurs expériences sensorielles.
Les tests consistaient à exposer les larves à des substances appréciées (Exemple : glutamate de sodium ou saccharose) ou rejetées (Exemple : Benzoate de dénatonium ou acide citrique) ajoutées à leur alimentation de base (protozoaires Tétrahymena) afin d’évaluer leur comportement. La consommation alimentaire était évaluée ainsi que l’expression du gène egr-1 codant pour une protéine impliquée dans les réponses cellulaires précoces de la plasticité neuronale.
Les aliments rendus amers et acides sont immédiatement rejetés par les larves. L’aversion pour ces aliments est associée à la surexpression du gène précoce egr-1 au niveau des voies oropharyngées, des branchies et des aires gustatives du cerveau. Ce phénomène diminue au fur et à mesure que l’organisme s’habitue à l’aliment. En effet, après deux ou trois jours de conditionnement, les saveurs amères et acides sont mieux acceptées. Au fur et à mesure de cette adaptation, l’expression du gène egr-1 diminue et revient à un taux normal. De plus, l’association d’un aliment amer ou acide à du glutamate – une substance très appréciée des larves – induit la consommation de l’aliment sans que le gène egr-1 ne s’exprime.
A terme, la compréhension des mécanismes impliqués dans les réactions gustatives pourrait permettre d’intervenir pour tenter de modifier des composantes liées aux goûts. On pourrait envisager de réguler l’’appétence pour le sucré des personnes obèses ou diabétiques chez qui elle est problématique. Il reste à vérifier qu’un mécanisme identique existe chez l’homme. Si la fonction exacte du gène egr-1 reste à ce jour inconnue, ce gène est néanmoins très conservé au cours de l’évolution et se retrouve présent chez les humains.
Source : Egr-1 induction provides a genetic response to food aversion in zebrafish. Boyer et al. Front Behav Neurosci. 2013 May 22;7:51.